Vol. 60, N° 12 — Décembre 1979 —
L'alimentation
et la science
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Le besoin de nourriture a toujours
été un lancinant aiguillon pour l'intelligence
humaine. Pendant des générations sans nombre,
l'homme a employé son esprit à trouver de quoi
manger. Il devra déployer toute sa clairvoyance dans
ce domaine à la fin du présent siècle,
alors que le monde aura, estime-t-on, 2 milliards de bouches
de plus à nourrir...
La nourriture est si étroitement liée à
la vie quotidienne qu'à moins de ne pas en avoir assez,
les gens n'attachent guère d'importance à sa
composition ou à sa provenance. Pour le citadin nord-américain
attablé devant son dîner de Noël, cette année,
peu importe que la dinde qu'il mangera tire son origine d'un
oiseau de la famille du faisan remontant à quarante
millions d'années et domestiqué par les Aztèques
de l'ancien Mexique ; ni de savoir qu'il consommera une
dose salubre de potassium, de phosphore et de fer avec ses
pommes purée. Ce qui compte, c'est que les aliments
soient bons, abondants et bien apprêtés.
Mais derrière ce festin traditionnel - et même
presque tout repas dans les pays développés
d'aujourd'hui - se profile une victoire de l'ingéniosité
humaine. Prenons la dinde : son poids est de beaucoup
supérieur à celui de son ancêtre mexicain
grâce aux procédés scientifiques de reproduction
et d'alimentation qui, nous dit-on, permettront bientôt
de produire un dindon aussi gros qu'un porcelet. Elle est
parvenue jusqu'à nos foyers typiquement américains
par des moyens de transport réfrigérés
et mécanisés que les hommes d'il y a un siècle
auraient jugés miraculeux. Un autre quasi-miracle de
la technique nous a valu les appareils électriques
ou au gaz naturel qui en assurent la cuisson.
Pour ceux qui savourent ce repas, il est presque inconcevable
que l'un ou l'autre de ses éléments vienne un
jour à manquer. Ainsi, il n'est pas question qu'il
devienne impossible d'acheter des pommes de terre parce que
la brunissure ou le doryphore a détruit la récolte.
Les approvisionnements de pommes de terre - et de tous les
autres légumes de l'Amérique du Nord - sont
aussi sûrs qu'inépuisables. Les méthodes
modernes de culture et de lutte contre les maladies et les
insectes y pourvoient.
Vient ensuite la cuisson. Sans y réfléchir
un seul instant, la maîtresse de maison dispose d'une
collection d'ingrédients, d'instruments et de connaissances
ignorés de tout le monde, sauf de très grands
maîtres queux, il y a cent ans. Les exploits les plus
difficiles de la science culinaire de jadis sont maintenant
affaire courante. Il suffira à la ménagère
de jeter un coup d'oeil sur l'emballage de la dinde pour connaître
la température et la durée de cuisson et de
tourner un bouton pour commander exactement le degré
de chaleur voulu. Les épices qu'elle emploie pour la
farce arrivent, sur les tablettes de son armoire, des quatre
coins du monde.
Bref, cette ménagère et sa famille bénéficient
d'un trésor de connaissances sur l'art de faire lever
et de préparer les aliments, qui a commencé
à s'accumuler avant même que l'histoire existe.
Le besoin de nourriture - et encore de nourriture agréable
au palais - a toujours été un lancinant aiguillon
pour l'esprit. En lui donnant ses premières armes,
il a engagé l'homme dans un processus d'évolution
différent de celui de ses congénères.
Il l'a incité à ouvrer pour acquérir
la maîtrise de son univers.
On pourrait dire que la science est née lorsqu'un
homme des cavernes a remarqué que la moelle de l'os
de rhinocéros ou de bison qu'il avait jeté au
feu était plus facile à extraire et plus savoureuse
que la moelle crue. Ce qui l'amena sans doute à lancer
un pavé de viande sur la braise pour voir s'il obtiendrait
le même résultat. Ou peut-être la cuisson
fut-elle découverte par accident, un troglodyte ayant
retiré du feu une pièce de viande qui y était
tombée. De toute façon, en la mangeant l'homme
fit un premier acte de recherche scientifique.
Ce fut assurément un énorme succès
scientifique le jour où, il y a quelque 11,000 ans,
des hommes apprirent comment tirer de la nourriture de ce
qui paraissait être des herbes sauvages. Il fallait
que quelqu'un conçût l'idée que les petits
grains durs et féculents cachés dans les rugueux
épis de l'orge et du blé seraient mangeables
si on pouvait les séparer de la balle. Même une
fois retirés de leur enveloppe par rôtissage,
ces grains étaient encore trop durs et trop secs pour
se manger. D'où la nécessité de les moudre
et d'en mélanger la farine avec de l'eau pour en faire
une sorte de bouillie. Par hasard ou par calcul, on devait
découvrir plus tard que cette mixture se transformait
en quelque chose de plus appétissant si on en faisait
une galette en la déposant sur une pierre chaude. Ce
fut le premier pain.
Une percée technique vers les
outils mécaniques
D'après les historiens et les sociologues, les premiers
villages connus se formèrent autour des champs de grain
sauvage dans le Proche- et le Moyen-Orient dès avant
l'invention de la roue. C'est pour s'épargner le labeur
de transporter les céréales dans leurs lointaines
cavernes que les hommes se groupèrent en un même
lieu. Ainsi naquit l'organisme social que nous appelons aujourd'hui
une collectivité. Celle-ci devait ensuite se consolider
et s'affiner lorsque les villageois se liguèrent pour
se défendre contre les envahisseurs intéressés
par leurs réserves, mais moins portés qu'eux
à se fixer. De sorte que la genèse de la société
coïncida avec celle de la guerre.
Les villageois avaient aussi à protéger leurs
cultures contre d'autres pillards que les maraudeurs humains
affamés. C'étaient les animaux sauvages qui
rôdaient à la lisière de leurs champs
pour en manger le grain. Grâce comme toujours à
son intelligence, l'homme apprivoisa ces bêtes, qui
lui donnèrent de la viande, des vêtements et
des outres, du suif pour ses lampes, des bouses pour se chauffer,
ainsi que du lait, du beurre et du fromage.
On peut considérer le harnachement des animaux domestiques
comme le signal d'une percée technique. La chèvre,
le mouton et le boeuf deviennent les auxiliaires agricoles
de l'homme ; ils l'aident à semer, à labourer
et à battre le grain. L'énergie animale représente
le premier outil mécanique de l'homme.
Le premier agriculteur a déjà fait son apparition.
C'est l'homme ou la femme qui a compris que la récolte
serait plus productive et plus facile à prévoir
si on la mettait en terre de façon méthodique.
Le procédé essentiel du sarclage était
sans doute encore plus ancien, même si l'ingéniosité
humaine avait transformé certaines mauvaises herbes
elles-mêmes, comme le seigle et la tomate, en plantes
domestiques.
L'avènement de l'agriculture marqua peut-être
aussi le commencement de l'enseignement sur la terre. On imagine,
par exemple, un feu de camp entouré de primitifs communiquant
par grognements et par signes avec un étranger leur
parlant du dressage des chèvres ou de la culture des
céréales, distribuant même quelques graines
à essayer. Selon les vestiges archéologiques,
la connaissance de l'agriculture se répandit rapidement
chez les peuplades postérieures à l'âge
des cavernes. Cela ne pouvait se faire que par l'entremise
des laboureurs et des pasteurs en quête de nouvelles
terres, qui transmettaient leurs procédés à
ceux qu'ils rencontraient sur leur route.
Seule la mouche bleue est plus infecte
que la taupe
La diffusion du savoir en général se développa
avec l'essor du commerce et de l'industrie. Dès que
l'agriculture s'étendit, il y eut des surplus de nourriture
que l'on pouvait troquer contre des vivres récoltés
ailleurs. Les premiers commerçants ne mirent pas de
temps à le comprendre, et l'on vit bientôt caravanes
et navires sillonner l'ancien monde pour faire le commerce
des denrées et autres marchandises. Si âpres
au négoce qu'elles aient été, les populations
qui faisaient le commerce entre elles échangèrent
plus que les produits de leur troc ; elles tendirent
à mettre en commun le meilleur de leur culture et de
leurs techniques. L'accession de l'humanité à
la culture intellectuelle fut en grande partie la conséquence
indirecte du commerce né avec les denrées alimentaires.
L'alimentation a toujours excité chez l'homme le
sens de l'aventure. Il est clair que certaines de ses expériences
gastronomiques aboutirent à l'échec ; il
fallait de l'audace au premier homme qui mangea des champignons,
car il aurait pu y laisser sa vie. Mais au cours des siècles,
les hommes ont réussi, après bien des tâtonnements,
à découvrir un nombre stupéfiant de choses
à manger et à boire, ainsi que des façons
de les rendre agréables. Un auteur anglais du XIXe
siècle, chercheur assidu de ce qu'on peut et ne peut
pas manger avec plaisir, signale que seule la mouche à
viande est plus infecte encore que la taupe.
Malgré certaines erreurs, l'histoire de l'alimentation
à partir de l'antiquité se révèle
une suite de progrès intermittents. Les anciens Romains
observèrent que le fait de semer tous les ans les mêmes
plantes finissait par épuiser le sol et commencèrent
donc à laisser reposer la terre pendant un an. Au moyen
âge, les peuples de l'Europe centrale feront mieux encore
en adoptant une rotation des cultures qui consistait à
semer un champ sur trois de légumes pour restaurer
le sol. Vers la même époque, un type de charrue
améliorée parvenait à défoncer
des terres que les anciennes charrues ne permettaient pas
de cultiver.
La connaissance des moyens de produire de la nourriture
en plus grande quantité et de meilleure qualité
s'est développée avec les siècles. La
science de l'agronomie a peut-être débuté
lorsqu'un agriculteur inconnu s'est aperçu que les
plantes poussaient mieux s'il en recouvrait la semence d'humus
ou de fumier. Depuis l'art de tirer toujours davantage du
sol par diverses techniques a accompli des progrès
incroyables.
Parmi les géants de l'agronomie figure le Canadien
sir Charles Saunders. C'est lui qui, en 1904, mit au point
ce qu'on a appelé « la plante la plus précieuse
de l'histoire » : une variété de blé
dénommée Marquis qui mûrissait assez tôt
pour échapper aux fortes gelées de la Prairie
canadienne. Saunders réalisa ensuite d'autres variétés
adaptées aux climats froids. C'est grâce surtout
à ses travaux, que l'Ouest canadien est devenu l'un
des plus riches greniers du monde.
Le sort de l'humanité dépendra
peut-être
de notre science
Au cours du présent siècle, le continent nord-américain
a assumé le rôle de premier fournisseur du globe.
Les progrès récents des techniques de culture,
des machines aratoires et de la lutte contre les parasites
et les maladies ont provoqué un essor ahurissant de
la productivité. L'agriculteur nord-américain
moyen produit maintenant assez de vivres pour nourrir quelque
50 autres personnes. C'est là environ 10 fois plus
que ce qu'il pouvait produire il y a 60 ans.
Le Canada et les États-Unis produisent beaucoup plus
de vivres que n'en consomme leur population ; ils réunissent
à eux deux les deux tiers des exportations céréalières
dans le monde. Mais leur production alimentaire a moins de
valeur pour le monde que leur connaissance des techniques
de production. Peut-être le sort de l'humanité
dépendra-t-il en fin de compte de notre science en
matière de production vivrière.
Le concours de la technique et du savoir a déjà
accompli énormément pour arracher les peuples
des pays en voie de développement à leur vie
de famine. Dans les années 40, la Fondation Rockefeller,
de New York, envoyait un agronome nommé George Harrar
en mission au Mexique, pays en majeure partie agraire alors
en proie à une disette chronique. Avec une équipe
interdisciplinaire de spécialistes en sciences agricoles,
Harrar entreprit d'aider les paysans mexicains à se
tirer d'affaire eux-mêmes. Au bout de quelques années,
des travaux de création de nouvelles plantes, d'aménagement
du sol et de lutte contre la destruction des récoltes
avaient déjà apporté une immense amélioration
dans le rendement agricole. Au début des années
50, la Colombie et le Chili adoptaient avec le même
succès la formule mexicaine. En 1955, un ambitieux
programme modelé sur celui du Mexique était
lancé en Inde. Dès lors la « Révolution
verte » se répandit dans tous les pays affamés.
À qui a faim ne donne pas un
poisson ;
apprends-lui à pêcher
En 1970, le travail qui avait d'abord porté sur le
blé et le maïs était étendu au riz,
grâce à la fondation de l'Institut international
de recherches sur le riz en Indonésie. Bientôt,
l'introduction de nouveaux types de plants de riz venait multiplier
de plusieurs fois les récoltes. D'autres instituts
de recherches, créés depuis, se spécialisent
dans la culture des terres arides, les maladies des animaux
et l'élevage. Dans toute la Révolution verte,
les spécialistes ont mis l'accent sur l'adaptation
aux conditions locales et la formation des habitants du pays
aux méthodes nouvelles. Les hommes de science occidentaux
qui y ont participé se sont rappelés le vieux
dicton chinois : « Ne donne pas un poisson à
un homme, apprends-lui à pêcher. »
Les Canadiens ont pris une part active à la campagne
entreprise pour assurer des denrées alimentaires plus
abondantes et plus nutritives aux générations
futures. En 1975, le prix annuel de $50,000, accordé
par la Banque Royale du Canada pour récompenser ceux
qui contribuent au bien-être de l'humanité, a
été attribué à deux chercheurs
canadiens : MM. Keith Downey et Baldur Stefansson, pour
leurs travaux concernant la valeur alimentaire de la graine
de colza. Les résultats de leurs efforts pour produire
une variété de graine de colza riche en protéines
sont actuellement appliqués avec succès dans
divers pays.
Même si la Révolution verte a fait des merveilles,
personne ne prétend qu'elle représente la solution
complète du problème alimentaire qui se pose
aujourd'hui à l'humanité. À la fin du
présent siècle, la population mondiale passera,
estime-t-on, de 4 milliards à 6. Pour nourrir tout
ce monde convenablement, il faudra réaliser des progrès
gigantesques dans beaucoup de domaines.
La répartition des vivres, au sens le plus large
du terme, appelle une amélioration radicale. D'après
Objectifs pour l'humanité, étude faite
en 1977 pour le Club de Rome et coordonnée par Ervin
Lazlow, la production céréalière mondiale
est suffisante pour assurer une alimentation convenable à
chaque habitant de la terre. Pourtant, pas moins de 40 p.
100 de la population de la planète souffrent de sous-alimentation.
Cela, en partie, parce que les peuples des pays en voie de
développement ont trop peu de céréales
alors que, dans le monde occidental, on en donne aux bêtes
pour produire de la viande.
Lors d'une récente réunion du Conseil mondial
de l'alimentation, à Ottawa, le président de
la Commission présidentielle américaine de la
faim dans le monde, Sol Lonowitz, a réclamé
un reclassement fondamental des priorités internationales
pour parer à la mortalité massive par la faim
pendant le reste du siècle. « Parce que le problème
mondial de la faim s'aggrave au lieu de s'améliorer,
a-t-il dit, une crise majeure nous attend s'il n'y a pas d'effort
concerté pour l'éviter. »
Une grande partie de l'opération devra porter sur
le domaine technique en vue de tirer profit de ce qui se fait
déjà pour accroître la production. C'est
une tâche à la fois très prometteuse et
très exaltante que de tenter de surélever la
productivité des terres sous-utilisées des pays
en voie de développement jusqu'à un degré
voisin des normes nord-américaines et européennes.
La science permettra peut-être d'ouvrir de nouvelles
terres à la production alimentaire tout comme les recherches
de Saunders permirent autrefois de cultiver du blé
dans les régions nord de l'Ouest canadien. Peut-être
réussira-t-elle aussi à tirer d'abondantes « récoltes »
d'autres sources que le sol.
Mais il ne faut pas tout attendre de la seule science. Des
améliorations marquées seront aussi nécessaires
en matière de développement international, d'investissement
et de pratiques commerciales. Au plan politique et social,
le besoin fondamental se fait sentir d'une meilleure régulation
démographique.
Une action concertée pour assurer une alimentation
suffisante à toute l'humanité s'impose de toute
évidence ; la chose ne saurait faire de doute
à l'âge de la coopération internationale.
Cet effort exigera toutes les ressources des connaissances,
de l'intelligence et de la volonté humaines. Mais si
l'on se fie aux enseignements de l'histoire, le problème
de l'alimentation sera surmonté. Il s'agira pour l'homme
de consacrer à l'avenir à la question de l'alimentation
autant et plus encore d'énergie intellectuelle que
par le passé.
Publié par RBC Groupe Financier. Tous les numéros
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